Gastronomía emotiva

Mercado de Villa de Leyva (Colombia)

Vuelvo cada tanto a la gastronomía creativa sin saciar nunca el apetito por la novedad, por las sorpresas escondidas en los pliegues de estos tiempos tan cambiantes. Somos lo que comemos pero también cómo comemos. Comparto entonces algunas ideas recientes sobre estos temas tan sabrosos.

La ciudad paladeada 

Los alimentos y la urbe se vinculan de las formas más variadas. A la sombra de la urgencia de supermercado está surgiendo (resurgiendo) el placer de comprar en un mercado (de hecho, en algunos lugares ya están al borde de saturarse). Buscamos emociones, la conexión con lo auténtico y estamos dispuestos a pagar más y a invertir más tiempo por el privilegio de un contacto personal con quien nos provee de vituallas.

Desde el asfalto tendemos a mitificar el campo y eso quizás nos termine llevando a un mayor encuentro entre la ciudad y extramuros. En Nueva York, por ejemplo, las granjas de las afueras colaboran con bancos de alimentos sociales:

Farmers are teaming up with New York state food banks to bring gleaned foods to those in need, making the most of grown nutrition and reducing food waste generated at the farm level. The Cornell Gleaning Project hopes to increase the amount of food donations by gleaning food left behind in fields or storage because of cosmetic blemishes or lack of market for a particular crop. 

Recrear los lazos comunitarios es también una forma de nostalgia. Vale la pena detenerse en el caso de Gooble, una red social para encontrar y disfrutar de las creaciones de chefs en el barrio:

Gobble, based in Palo Alto, is a peer-to-peer marketplace for home-cooked meals from neighborhood chefs. Similar to the UK model that we mentioned last year, Gobble-vetted Bay Area Chefs create, post and price their meals for neighborhood eaters to browse. Chefs cook fresh ingredients based on every order, sometimes sourcing food from their own gardens. The marketplace offers chefs an opportunity to earn a supplemental income stream or a full time living. Each chef is responsible for complying with federal, state, county or local laws surrounding what kind of food can be served. Gobble takes an undisclosed percentage of each meal and a flat delivery rate.  

Estar cerca, saber qué comemos, entender la historia. Al estómago lo gobiernan cada vez más las emociones. La gastronomía puede ser también un estímulo negativo muy interesante en términos emocionales, tal como lo demuestra el proyecto Smog Tasting en Bangalore (India), que busca generar conciencia sobre los daños al medioambiente ofreciendo postres hechos con el aire de la ciudad:

Their exhibit, called Smog Tasting, begins with egg whites--the delicious foamy, crunchy goodness that makes up meringues, soufflés and countless other dessert treats. The water-loving proteins in egg whites dry out as air is whipped in, and the proteins link up to make airy molecular cages. "Smog Tasting grew out of this idea of using food as a biosensor," Denfeld says. "If egg foams are a way of capturing air, could we capture air pollution as well? This could be a way of calling attention to the problem."

Tecnología para conectar

Un restaurante permite a los clientes comentar el menú en tiempo real, convirtiendo la experiencia gastronómica en ultrasocial. Otra aplicación nos hace a todos potenciales chefs, develando la alquimia escondida detrás de las mezclas en la cocina. Otra más permite compartir una dieta en las redes sociales para que todos opinen sobre la misma (sumando, de paso, incentivos para mantener la línea a través de la lógica de los videojuegos o gamification). Está claro que la tecnología puede aislarnos pero también conectarnos de formas insospechadas hasta hace muy poco tiempo.

The Eatery: Massive Health Experiment #01 from Massive Health on Vimeo.


Un lento despertar

Ante el auge del consumismo en las ciudades aparecen alternativas más saludables. Boxcar, por ejemplo, pretende llevar comida orgánica local al quiosco de la esquina. En la misma dirección puede leerse el éxito de WholeFoods en Estados Unidos, con una propuesta fuertemente basada en ofrecer experiencias únicas, auténticas y bien informadas. Y gracias a Farm to Baby hasta los bebes pueden optar por una papilla mejor para su salud. Hay cada vez más opciones a disposición pero probablemente haga falta mucha educación para mejorar nuestros hábitos. ¿Cuándo tendremos nuestro propio Jamie Oliver?

Farm to Baby

Poder gastronómico en la nueva globalización

La gastronomía se ha convertido en una de las formas más atractivas del soft power o "poder blando", por su capacidad de traccionar turismo, exportaciones y simpatías hacia los países de origen. La globalización ya no es lo que era y ahora importa estar en condiciones de llevar al mundo un relato propio, original, fuertemente basado en atributos identitarios.

De todos modos, no cualquier país puede entrar al exclusivo circuito del poder gastronómico. Junto con una identidad clara y bien definida, varios elementos parecen emerger como requisito para aspirar al podio:

Una base sólida y años de construcción

Una de las claves para la proyección internacional es el desarrollo de una sólida cultura gastronómica local. Las ciudades se están abriendo cada vez más a las posibilidades que ofrece el encuentro del espacio público con la comida, tal como lo demuestra la revolución de los food carts y la proliferación de nuevos mercados urbanos. San Antón (Madrid) es un buen ejemplo de esta tendencia que lleva a repensar los espacios tradicionales en función de la nueva economía de la experiencia.

La educación juega un papel central en la consolidación de este proceso a largo plazo. ¿A quién no le hubiera divertido participar del Campamento Gastronómico de Verano para jóvenes, organizado por el Basque Culinary Center?

Un relato bien estructurado

Vivimos en una época que se alimenta constantemente de historias, y preferentemente de las buenas. La gastronomía es el vehículo ideal para proyectar la identidad nacional a través de un relato sólido y que despierte curiosidad. La cocina nórdica, por ejemplo, que está emergiendo como nueva estrella en el firmamento gastronómico, conjuga la atracción del misterio con la búsqueda de lo natural.

Promoción inteligente

España lleva la delantera en cuanto a estrategias novedosas de posicionamiento: El Instituto Cervantes sale de gira para promover la gastronomía española y surgen consultoras como A Taste of Spain que se proponen conquistar Londres. De todos modos, también Perú busca consolidar sus bien ganados galardones enseñando a cocinar como ellos al resto del mundo:

La campaña seleccionará 10 platos típicos de la gastronomía de este país, que junto los productos autóctonos con que se elaboran, serán trasladados de forma didáctica y expuestos en sus detalles a todos los aficionados y profesionales de fuera de sus fronteras, enseñándoles a cocinarlos de un modo sencillo y práctico.

(...)

La iniciativa, que tiene también como objetivo aumentar los índices de exportación de los productos peruanos, contará también con la presencia de reconocidas personalidades de la gastronomía mundial, líderes de opinión y prensa extranjera, que serán invitados a visitar Perú para conocer sobre el terreno sus peculiaridades gastronómicas.

Un nuevo menú: La experiencia

La gastronomía representa un indicador cada vez más relevante para medir la creatividad de las ciudades. La clase creativa, si es que existe, está hambrienta de experiencias, lo que se traduce en la aparición de nuevos espacios, experiencias y formas de contarlo.

The Cube, el artefacto que ilustra este post, es una muestra cabal del rol que aspiran a tener las marcas en la nueva economía de la experiencia. Así lo cuenta el Diario de Gastronomía:

Formados por unas estructuras transparentes y semi-transparentes, los restaurantes Cube viajarán por toda Europa – Italia, Rusia, Suiza y Suecia, además de Bélgica- estableciéndose en lugares únicos de cada ciudad, sobre monumentos, edificios o plataformas acuáticas, por un período de tres meses, para ofrecer a un máximo de 18 comensales una experiencia única. 

Una agradable cena de la mano de grandes profesionales de la cocina que además ofrecerán a los asistentes la posibilidad de interactuar y aprender con ellos, demostrando que crear momentos gastronómicos únicos no tiene por qué ser difícil si se dispone de los instrumentos adecuados. The Cube presentará a un chef distinto en cada emplazamiento y ofrecerá recetas personalizadas elaboradas con ingredientes locales, en función de cada destino.

El concepto de arquitectura efímera (pop up stores) se extiende al mundo de la gastronomía alimentado por la urgencia de quienes buscan la exclusividad en sus experiencias de consumo. Veremos muchas más propuestas como esta en ciudades del mundo entero en los próximos años.

La gastronomía creativa también se potencia en su cruce con otras industrias de contenidos, tal como lo demuestra la "Degustación de Titus Andrónicus" ofrecida por La Fura dels Baus:

A lo largo del espectáculo, dos cocineros se incorporan a la representación creando, a través de olores y gustos, ambientes y situaciones gastronómicas adecuadas a cada una de las escenas en curso y preparando una cena que posteriormente podrán disfrutar 28 personas del público.

Los platos de que consta esta cena representan el cuerpo cocinado de los hijos de Titus Andrónicus, que en el transcurso de la representación teatral han sido asesinados y troceados en directo. Como atractivo gastronómico adicional, durante el periodo de representación, los cocineros participantes ofrecerán en sus restaurantes un menú especial basado en el propio contenido de la obra.

(Fuente: Diario de Gastronomía)

El filón de interpretaciones es potencialmente infinito si tenemos el cuenta el campo de la salud (el nuevo "petróleo" del Siglo XXI). Las Primeras Jornadas de Gustoterapia dan cuenta de dicho interés.

Finalmente, quedan los escribas. La necesidad de contar la revolución a medida que se desarrolla (y de construir su relato) hace cada vez más prolífico el mercado de guías, tal como quedó expuesto en la Primera Cumbre Internacional de Guías Gastronómicas, llevada a cabo durante la última edición de Madrid Fusión. Si bien hay cada vez más publicaciones especializadas, nuestro país es todavía un territorio casi virgen en esta materia. La clave, nuevamente, es la experiencia, la capacidad de contar buenas historias.

Comer, Comer, Comer

Va otro post para ordenar un poco la heladera de conceptos que se me van cruzando bajo el amplísimo paraguas de la gastronomía creativa. Está cada vez más claro que hay un espacio interesante que se está abriendo para pensar la sociedad a partir de lo que nos llevamos a la boca (y por suerte hay quienes lo están haciendo en forma muy inteligente).

La cajita feliz

LunchComunicator es un artilugio decididamente freak:

Una de las reacciones que se dan al comer algo cocinado por otros, es alabar su bondad, y de la otra parte, siempre se espera la aprobación. LunchComunicator es un envase para comida que registra todas estas circunstancias, ya que tiene acopladas una cámara de vídeo que registra todo aquello que sucede mientras permanece abierta, y una pantalla que reproduce las imágenes. De esta manera, a la hora del almuerzo, el comensal podrá ver cómo se ha preparado su comida (con amor, ya se sabe), y al volver a casa, el amoroso cocinero verá registrada la reacción que su comida ha causado, traducida quizá en alabanzas.

Le tenemos tanto miedo a la soledad que le escapamos como a la peste. Por otro lado, este experimento es una nueva demostración de que todo, inevitablemente, tiende a volverse contenido. La comida es emoción y no sorprende que busquemos compartirla en todas sus variantes. Se me ocurren algunas alternativas sobre este mismo concepto: 1. Filmar la preparación de la comida para contemplar la gestación de nuestros alimentos mientras los deglutimos; 2. Que la comida étnica nos vaya relatando la historia del país que inspiró dichos manjares; 3. Registrar nuestros estados de ánimo mientras comemos, para ir compilando una base de datos con las mejores combinaciones de "alimentos  + emociones".En fin... ¡Creo que me fui al pasto!

Cocina es identidad

Mistura, el festival de comida peruana, se está convirtiendo rápidamente en uno de los eventos gastronómicos más importantes del mundo, en particular gracias al énfasis puesto en la revalorización de la comida callejera. Con alegría me entero sobre el proyecto "The Power of Food":

Fueron 15 días de grabaciones para lograr “Mistura. The Power of Food”, un documental de 40 minutos de duración que incluye imágenes de los seis días de Mistura 2010, de cocineros peruanos en su escenario personal y de agricultores como Julio Hancco (uno de los guardianes de nuestras papas nativas) en las alturas del Cusco. Presentada por el chef Gastón Acurio, la realización busca transmitir de la forma más clara posible (con tentadoras imágenes, declaraciones y sonidos) el momento gastronómico que vive el Perú y los días en que la gente se vuelca a esta feria para probar lo mejor de las cocinas del país.

Perú está contando su historia a través de la gastronomía y propone a la cultura callejera como una de sus fortalezas: el alegre caos identitario volcado en ollas y sartenes. Todos buscamos experiencias únicas, vitales, y la gastronomía ofrece un relato plural muy poderoso por su propensión a la mezcla y re interpretación. Vale la pena leer la nota "Un plato de cultura" en la revista MU del mes de mayo sobre el boom de la comida peruana en Buenos Aires. Podemos conocer (comprender, aceptar) el mundo a través de la boca.

Gastronomía con sentido

Tastes es un evento de gastronomía solidaria con una vuelta de tuerca que se desarrolla en Nueva York:

The NYC Lab School for Collaborative Studies and Manhattan’s finest restaurants are partnering once again for our fourth annual culinary extravaganza, the first Saturday after Memorial Day 2011 - June 4th! From Chelsea to the Meatpacking District, dozens of the city's top chefs will grace Gansevoort Street and its cobblestoned plaza, sharing delightful delicacies to support arts and enrichment for public school children in the heart of the neighborhood. This is a rare chance to sample NYC's most exquisite cuisine without scrambling for a reservation. And it's all for a good cause - making a difference in our children's lives!

Entre otras buenas ideas se destacan los Historic Walking Tours:

This year, Lab High School Students and Lesley Doyel, Hands On History program instructor at Lab High School, will give walking tours of both the Meatpacking District and Chelsea, the two dynamic neighborhoods celebrated by the LAB TASTES event! They will be joined by Ms. Alli DiVincenzo of Remember NYC, and author of a new guide to the Meatpacking District and Gansevoort Street Markets. Hands On History will also host a table making available their newly published Hands on History Handbook.

Sería interesante pensar una propuesta similar para Buenos Aires, vinculando a la gastronomía con proyectos como el de Eternautas, idealmente involucrando a los chicos para que aprendan a alimentarse saludablemente (y quizás hasta puedan participar mostrando sus diferentes barrios).

Comer experiencias

Hace tiempo que no hablamos de gastronomía. Como lo demuestra el siempre fascinante Cukmi, el sector es una ventana interesante para auscultar los cambios que se están desarrollando en la sociedad en general.

Que vivimos en una economía de la experiencia es ya casi un cliché. Todo es replicable menos la experiencia concreta de haber vivido algo único (el último recital de New Order, la final de un mundial o cenar en El Bulli). Dos restaurantes están experimentando con modelos de negocios impensados hasta hace poco tiempo.

El chef John Fraser plantea una relectura del formato pop up store para ofrecerle experiencias únicas a sus comensales:

Each month for the next nine months, the new restaurant from vaunted NYC chef John Fraser (of Dovetail and Snack Taverna, by way of French Laundry) will change just about everything about itself, from the menu and the soundtrack down to the look of the place, according to a loose theme. One month it might serve potato skins with wheat beer fondue in an icy Nordic environment; the next red velvet cake in a Gatsby-esque setting of lush fabrics and sultry lighting. What's more, the old designs will be commemorated as life-sized blueprints mapped on the floor and walls. (No word on how they'll commemorate the food.)

La austeridad parece imponerse en tiempos de crisis económicas, lo cual permite vislumbrar modelos de negocios exitosos basados en la impaciencia y el consumo consciente de los clientes:

For the debut theme -- a stark Nordic winter -- they bought chairs on eBay from a real estate agent in Texas for $10 a pop, then upholstered them on their own. Many of the tables came from the restaurant that had occupied the space before. As for the lighting, they handcrafted chandeliers out of cardboard and minimalist lamp shades out of the pages of a $1 book they found at Housing Works.

Nick Kokonas también plantea un modelo de negocios disruptivo que tiene el potencial de revolucionar la forma en la que comemos (o nos entretenemos entre bocado bocado):

Big idea: Reimagining the restaurant experience as entertainment -- and pricing it as such. At the Chicago eatery Next, patrons will buy all-inclusive tickets, appear by curtain time (with prime meal times costing more), and enjoy the show. "All fine dining is like theater to a certain extent," says Nick Kokonas, 42, who will launch Next this winter with Grant Achatz, the chef and cofounder of Chicago's famed Alinea. "At Alinea, we pay three people to answer phones and mostly tell people that we're full between 7 and 8 on a Saturday. I started thinking that we're going about this all wrong." So at Next, the same meal would cost less on, say, a Wednesday at 9:30 p.m. than on a Saturday at 8, and there's no tip calculating to sully the meal's afterglow. Next's menu will be transformed quarterly (early-20th-century Parisian, futuristic Hong Kong), and diners can buy annual subscriptions. Kokonas is designing his own software to handle online ticketing -- more than 6,500 people have already queued up for reservations.

El nuevo culto a la experiencia llega a extremos impensados en el cruce entre diseño y gastronomía, como lo demuestra esta nota publicada a fines del año pasado en Ñ:

A Guixé le resulta curioso que la comida esté poco diseñada, que sea un medio tan conservador. Sin duda, eso tiene que ver con nuestra percepción, a veces engañosa, de que la comida viene directamente de la naturaleza. No obstante, a medida que la escasez mundial de alimentos comience a generar soluciones tecnológicas, quizá nos acostumbremos a la idea de alimentos producidos artificialmente. En agosto, The Royal Society publicó una serie de artículos sobre el futuro de la comida; uno de ellos postulaba que la carne artificial “cultivada en cubas” era una forma viable de satisfacer nuestra demanda futura de proteínas. Sostenía que la carne in vitro era más sana e higiénica que la real.

Hay diseñadores que ya están estudiando las implicancias de esos avances.

Me explota la cabeza de pensar en el mundo que nos tocará vivir (y comer). Sin duda en el futuro habrá museos para rememorar la forma en la que nos alimentábamos a principios del Siglo XXI.

Pongamos que hablo (1)

¡Cuesta retomar el blog después de una larga ausencia pero allá vamos! A mediados de marzo tuve la suerte de pasar unos días en España gracias a la invitación para ser conferencista en el II Foro del Talento - Agora Talentia. Antes de llegar a Pamplona para el evento aproveché para pasar un par de días de intensas reuniones en Madrid. Vayan estas notas, entonces, como ayuda memoria.

El viaje tuvo un comienzo algo turbulento por la cancelación del vuelo de Air Europa (sin aviso y a las 3 AM en Ezeiza). Llegué a Madrid con lo justo para asistir a la primera reunión de la agenda con gente de ENISA, organismo que absorbió todas las funciones de promoción al diseño del gobierno español luego de los recientes recortes. Morí de envidia por la línea de financiación al diseño que ofrece el organismo (no piden garantías y la tasa es una bicoca) y traje la información para estudiarla con los colegas del Banco Ciudad.

Bus articulado de por medio fui a visitar a los amigos de Ecosistema Urbano, a quienes había conocido el año pasado en el CMD previa referencia en este mismo blog (por su proyecto What if...? Cities). El estudio desarrolla un trabajo interesante y necesario en materia de arquitectura y urbanismo, con especial énfasis en el fomento a la participación ciudadana. Tienen además un área de investigación muy activa vinculada al uso de la tecnología en el espacio público.

Luego de la reunión caminé varias cuadras bajo una persistente llovizna hasta el Mercado de San Miguel, nuevo punto de encuentro de los sibaritas de la ciudad y referencia ineludible para el proyecto de gastronomía como industria creativa en Buenos Aires. El lugar es tan lindo como imaginaba y ha logrado darle aún más vida al centro de la ciudad, pero los precios son prohibitivos lo cual atenta contra la posibilidad de hacerlo genuinamente popular.

Reservé la tarde entera para conocer Matadero - Madrid, mega centro de creación contemporánea financiado por el ayuntamiento de la ciudad que alberga diferentes colectivos creativos en lo que alguna vez fue, precisamene, el matadero de Madrid. Desde que inauguramos el edificio terminado del CMD a fines del año pasado fueron varias las personas que lo compararon con Matadero - Madrid, aunque nuestro ex Mercado del Pescado palidece en tamaño ante la sucesión de naves industriales aún sin reciclar del gigante madrileño (acá puede verse a mi anfitrión, Pablo Berástegui, recorriendo el edificio). Entre las muchas actividades que se desarrollan en el lugar me gustó particularmente el trabajo de Intermediae, un laboratorio de experimentación urbana de difícil clasificación.

En el mismo Matadero - Madrid funciona la Central de Diseño, gestionado por DIMAD, la Asociación de Diseñadores de Madrid, con quienes me reuní largo rato para intercambiar información sobre proyectos y analizar acciones conjuntas. Gloria Escribano, argentina radicada en España, es la responsable de la Bienal Ibero Americana de Diseño y estuvo hace poco tiempo en el CMD conversando sobre nuestra participación en las próximas ediciones. También pude hablar con Manuel Estrada, Presidente de DIMAD, y con la Comisión Directiva, quienes se entusiasmaron por la posibilidad de generar una plataforma de intercambio de diseño.

Continuará...

Segundo plato

Quedaron algunos bocados que no entraron en el último post sobre gastronomía y otras yerbas. ¡La foto que ilustra esta entrada tiene poco que ver con el contenido pero no pude dejar de postearla!

La comida está de moda

El proyecto Hunger Pain de Ted Sabarese junta modelos y comida con una finalidad aparentemente artística:

I’ve had a fascination, lately, with the relationship between people and what they eat. The models wore clothes made entirely of real food that depict a meal each person was craving. It was a wild process creating the outfits. About 15 people were involved and each look took hours to assemble. The artichoke heart gown was designed by Daniel Feld and Wesley Nault of Project Runway fame and took over 6 hours to finish (the model stood the entire time while they attached each individual leaf).

Este video ilustra otro experimento que vincula gastronomía y moda:

Micro-Nutrient Couture from Emily Crane on Vimeo.

En la misma línea de "comida y..." aparece este simpático artículo sobre monstruos del metal y el noble arte de hincar el diente:

Estabas equivocado: los heavys no sólo se alimentan de birra, hamburguesas o murciélagos vivos como Ozzy Osbourne. De hecho, hay muchos que cocinan realmente bien, como demuestra 'Mosh potatoes', un libro recién publicado en Estados Unidos que reúne 147 recetas firmadas por otros tantos artistas del metal. Miembros de bandas míticas como Anthrax, Guns N'Roses, Motörhead o Megadeth revelan en él sus obras maestras culinarias, y hay que decir que algunas de ellas suenan tan atractivas como el mejor disco de AC/DC.

Es interesante la transformación de las estrellas en marcas todo terreno (contenidos) que luego se ofrecen en diferentes formatos (como, por ejemplo, en libros de recetas de cocina).

Otro cruce para sibaritas es el de la comida y el mundo audiovisual, tal como lo demuestra el Festival Film & Cook:

La oferta cinematográfica compuesta por películas, cortos y documentales, se complementará con talleres, charlas y mesas redondas de temática gastronómica. Por ahora no conocemos más detalles, pero os iremos detallando el programa conforme se vaya conociendo. Del 11 al 13 de marzo, los espectadores podrán elegir entre cuatro pases para ver las películas, que se complementará con una demostración gastronómica y una degustación.

¿Por qué no pensar en el vínculo entre comida y videojuegos o comida y teatro? En Buenos Aires todavía tenemos mucha tela para cortar en esta materia. (Ya hay otro festival que le sigue los pasos a Film & Cook: CineEsCena... ¿entendés?!).

¡Qué viva España!

La Madre Patria está golpeada por la crisis pero por suerte la gastronomía sigue ocupando un sitial estratégico para su economía y su cultura. De hecho, el tema va generando cada vez más interés en los claustros universitarios:

En septiembre de 2011, empezarán el curso académico los primeros estudiantes que tendrán titulación universitaria en gastronomía en España. Será un hito histórico: hasta ahora, escuelas públicas y privadas (muchas de gran prestigio) han formado a los chefs españoles que han contribuido al éxito mundial de la vanguardia culinaria made in Spain en el mundo.

El Basque Culinary Center, apoyado en la Universidad de Mondragón, ha supuesto la creación de la primera facultad gastronómica española, que lanzará el Grado en Ciencias Gastronómicas y Culinarias. La cocina se erige así en licenciatura universitaria. “El objetivo es llevar una profesión a la universidad y transmitir la idea de que la gastronomía abre un abanico tremendo de oportunidades profesionales”, resume Joxe Mari Aizega, vicerrector de la Universidad de Mondragón y director del Basque Culinary Center, artífice de la creación de este título.

Andalucía tampoco se queda atrás y presenta el Máster en Ciencias Gastronómicas. Es interesante pensar a la gastronomía como un sistema que se "alimenta" de sus subsistemas. El influjo de estudiantes del exterior para esta nueva oferta educativa sin duda redundará en un mayor interés por la cocina y los insumos alimenticios españoles en el resto del mundo. ¡¿Para cuándo la Academia del Asado en Buenos Aires?! (esta es una idea que mencionó Pietro Sorba cuando nos juntamos).

Mientras tanto, Ferran Adrià, dios absoluto de la gastronomía ibérica, amenaza con montar una red social como paso previo al lanzamiento de su fundación en 2014.

Por último, me pregunto si a los españoles no se les habrá ido un poco la mano con el cuento de la de la denominación de origen:

Esta semana ha comenzado con un día grande en Aragón, pues tras ocho años de trabajo, por fin ve la luz la Denominación de Origen Protegida Cebolla Fuentes de Ebro, sumándose esta a las ocho D.O. ligadas a la Comunidad Autónoma. Esta es una cebolla diferente, como hemos podido comprobar de primera mano, que apenas pica, tiene un sabor suave y dulce, y unas capas que necesitan poco acompañamiento para constituir un bocado excelente en crudo. Es un producto ligado a la tierra en la que se produce, pues estas características no se dan cuando se cultiva fuera de esta zona.

El futuro de la gastronomía

Con más lentitud de la que me gustaría seguimos adelante con el proyecto de gastronomía como industria creativa. En el interin voy acumulando información sobre el tema y puedo afirmar, citando al genial Cukmi, que la comida es la segunda cosa más divertida en el mundo.

Imprimir la comida

Leo en Directo al Paladar sobre la comida para imprimir:

Con un funcionamiento parecido al de una impresora convencional, basado en diversos cartuchos llenos de comida procesada en estado líquido, se trata de una impresora en tres dimensiones. Según parece, y para entender un poco más el invento y su propósito, no se trata de una impresión tal y como la conocemos, sino más bien una suerte de mangas pasteleras tecnológicas que crearían formas con la comida. Los alimentos se mezclarían con sustancias espesantes y las recetas se podrían compartir en las redes sociales, pudiendo imprimirlas y comerlas apretando un solo botón.

El proyecto, probablemente todavía en el terreno de la fantasía (al igual que Cornucopia), deja un sabor amargo por lo que nos depara el porvenir. De todos modos, también ejemplifica la curiosidad y el tesón de nuestra especie.

Todos nos merecemos un pedacito de tierra

Aparentemente están proliferando las organizaciones que promueven la vinculación entre amantes del arte del cultivo y tenedores de tierra ociosa:

El procedimiento es muy simple: sólo tienes que registrarte gratuitamente como potencial hortelano o como propietario de un terreno, buscar a gente cercana que encaje con lo que quieres y ponerte en contacto con ellos para llegar a un acuerdo sobre el porcentaje de la cosecha que se queda cada uno. En caso de que no encuentres a nadie, puedes esperar a que en el futuro entre alguien en la web al que le pueda interesar compartir tierra contigo.

¿Para cuándo el capítulo local? ¡Los Articultores seguramente se copen con la idea!

Menú en el celular

Storific es una aplicación que sirve para pedir la comida desde el iPhone en un restaurante:

Al sentarse o entrar en el local, el cliente recibe un código que corresponde a su mesa, y que debe teclear en el teléfono. La aplicación le muestra entonces el menú completo del restaurante, con fotos, descripción y precios de cada uno de sus platos. Al hacer las peticiones se pueden incluir comentarios, por si se quiere la carne poco hecha o la ensalada sin pimiento. Las tareas del camarero quedan así reducidas a resolver dudas, servir la comida, cobrar y limpiar las mesas. Las esperas para pedir o añadir nuevos platos a lo ya pedido, y los tiempos muertos entre que se toma la nota y ésta llega a la cocina desaparecen para siempre.

Es otra de esas pavadas que te dejan pensando. El juguete marca el rumbo a la interactividad y a la personalización de la experiencia de comer afuera. ¿Qué está comiendo el de al lado? ¿Cuáles son los platos más populares? ¿Qué te gustaría comer y no encontrás en el menú? ¿Calificarías al cocinero o al mozo?

Vigilando el estofado

Avanza el año y también mi fascinación con el potencial de la gastronomía como industria creativa. Para despuntar el vicio que iniciamos hace poco, el martes pasado organizamos junto a varios colegas del Gobierno de la Ciudad el primer encuentro del ciclo "Futuristas", y lo orientamos al futuro de la gastronomía. En el encantador Museo Isaac Fernández Blanco, repleto de un público de origen variopinto, tuve el honor de compartir la mesa con Pietro Sorba, Esteban Brenman, María Calzada, Alejandro Digilio y Julián Gallo (Alejandro Rozitchner estuvo a cargo de la moderación).

Presentación Futuristas

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Traté de aprovechar los 10 minutos asignados a mi charla para tirar ideas disparadoras y bosquejar el plan de acción que estaremos impulsando el año próximo. Presenté además algunas experiencias internacionales y casos interesantes que podrían replicarse aquí. Comparto algunos que no habían aparecido por estas "páginas":

1)

Vale la pena echarle una mirada al programa de Madrid Fusión 2011 para entender por qué estamos antes un sector eminentemente creativo. "Gestión del talento" es el tema central elegido para la próximo edición del encuentro gastronómico y el programa orilla la ciencia ficción.

2)

Encontré en Directo al Paladar información sobre Table for one, una reflexión fotográfica sobre comer solos. Es interesante cómo hemos ido cubriendo de capas y capas de civilización una necesidad tan primitiva.

3)

Hace un tiempo hablamos del concepto food deserts, que sumaba la posibilidad de acceder a una oferta gastronómica diversa como indicador a la noción de desigualdad. The Grocery Loop aparece entonces como una respuesta genial a este tipo de problemáticas:

At least not if graphic designer and US Initiative collaborator Lindsay Kinkade gets her way. With a team of graduate students from the Rhode Island School of Design, Lindsay has proposed a creative solution called The Grocery Loop, a food-centric bus route designed for the Rhode Island Public Transit Authority. Stops include not only supermarkets but also farmers' markets and ethnic grocers. A graphic identity for an existing bus and a smart phone app further enhance the riders' experience.

4)

El cocinero Joan Roca será investido Doctor Honoris Causa por la Universidad de Girona y la noticia me hace pensar que nada es casualidad. España viene trabajando desde hace mucho años en su posicionamiento como potencia gastronómica y sus cocineros representan uno de los frentes de ataque, junto con el turismo y la promoción de sus alimentos. ¡Nos hace falta un rock star argentino con gorro de chef!

5)

Desde que estoy cursando una Maestría en Gestión de Contenidos no hago más que buscar historias en todos los rincones. Todo lo que nos rodea tiene el potencial de empaquetarse en un buen relato para circular después en el océano de formatos. Open Kitchen apunta claramente en esa dirección y permite vislumbrar el potencial de la gastronomía como industria de contenidos:

Open Kitchen es una aplicación de recetas para el iPhone, pero no recetas cualquiera, sino recetas con historia, de esas que están vinculadas a momentos o personas de nuestras vidas. En este caso, que forman parte de la vida de los 18 bloggers gastronómicos que han participado en su creación aportando un total de 251 recetas, cada una con su pequeña historia detrás.

6)

Para cerrar el post comparto algunas imágenes de la muestra "Counter Space: Design and the Modern Kitchen" que se exhibe hasta el 14 de marzo de 2011 en el MoMA:

Aperitivos

La comida se fue colando de a poco por la ventana de la cocina de este blog hasta que sucedió lo inevitable: El pasado 24 de septiembre presentamos en la feria Vinos & Bodegas el borrador de un programa que pretendemos desarrollar con fuerza a partir del año próximo sobre la gastronomía como industria creativa.

Presentación gastronomía como industria creativa

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El tema tiene infinitos matices, como lo demuestra Cukmi, interesante nuevo proyecto del siempre inquieto Julián Gallo que vale la pena seguir de cerca.

Vayan tres snacks hasta el próximo post gastronómico:

1)

Navegando el cruce entre gastronomía y ciudades me topé con el concepto de food deserts:

The past decade has seen growing concern regarding the state of food security and nutrition in many North American communities. Food security refers to the availability of food in an area and an individual’s access to it. While the benefits of a healthy diet on an individual’s quality of life and general health are becoming widely recognized, basic access to quality and affordable food remains a challenge for a growing number of communities. Neighbourhoods that do not have access to good quality and affordable food are labeled as “Food Deserts”.i These neighbourhoods are often considered to be socially-distressed, characterized by low average household incomes.If policy makers wish to improve the health, productivity and general prosperity of communities within their jurisdictions, addressing the existence of food deserts is an important first step forward.

Sería interesante mapear a la Ciudad de Buenos Aires y sus alrededores para sumar un indicador a la desigualdad en la que vivimos. Por supuesto, haría falta agregarle también una pata educativa al programa ya que no alcanza con tener acceso a comida saludable: Hay que saber qué hacer con ella.

2)

"Restaurantes contra el Hambre" llamó mi atención por el uso inteligente de las herramientas web y por la apelación al compromiso light de los comensales. ¿Alcanza para luchar contra el hambre? Por supuesto que no, pero al menos moviliza a un montón de gente en pos de un objetivo claro y fácilmente identificable. ¿Palermo contra el Hambre?...

3)

Para incentivar a que niños y adolescentes a comer saludablemente nada mejor que echar mano al brillo tentador de la comida chatarra:

Can the carrot industry sex up its image by branding baby carrots as a munchworthy junk food a la Cheetos or Lay's Potato Chips? Crispin Porter + Bogusky seems to think so. The high-profile ad agency is launching an ambitious $25 million campaign to help the carrot industry compete with the junk food industry. The campaign is being launched with the help of almost 50 carrot growers, including carrot behemoth Bolthouse Farms.

Mientras escribía este post escuchaba este bonito tema interpretado por Ibrahim Ferrer & Omara Portuondo:

Como agua para chocolate

Cuando volvimos del gran viaje nos mudamos a San Telmo porque por entonces el barrio donde había más chances de cruzarse con mochileros. Buscábamos una Buenos Aires cosmopolita, abierta a lo diferente, orgullosa en su condición de ensalada étnica pero también curiosa. Durante un tiempo fantaseamos con la idea de poner un restaurante para mochileros, en el que el hubiera platos de distintos países, artistas y mesas largas y rústicas de madera para incentivar el intercambio. A casi todo el mundo, al fin y al cabo, uno le entra por la comida. Por suerte o desgracia, la vida nos llevó para otro lado.

Ahora tropiezo con Conflict Kitchen gracias a WMMNA:

A few months ago artists John Peña, Jon Rubin, and Dawn Weleski opened Conflict Kitchen, a take-out restaurant that only serves cuisine from countries that the United States is in conflict with. Nowadays the Iranian food is served at the counter. More precisely, the kubideh, a dish made of grilled ground meat in freshly baked barbari bread with onion, mint, and basil. The food is wrapped in a paper covered with facts about Iran, its government, culture and the way the U.S. perceives it. Every four month, a new country takes center stage. For each iteration of Conflict Kitchen, events, performances, and discussion will explore further the culture, politics, and issues at stake.

¡Es una idea genial! Y tiene un montón de aristas que van más allá de la gastronomía:

There will be programming for each Conflict Kitchen iteration, hosted at the Waffle Shop. Yes, we just hosted a meal with Pittsburgh and Tehran via live video conferencing (Skype) on Sat., June 5. We invited people to join us for a virtual dinner party with Tehran. A menu was planned with a gallery owner in Tehran that reflected a breadth of traditional Iranian food. Folks in Tehran were invited to join in on the meal that happened concurrently here in Pittsburgh at the Waffle Shop. The event was two hours long and between 30-40 people attended on each end. The conversation ranged from food, to dating, to politics. Our next event will be another live video feed with Tehran in the form of a YouTube video essay, curated by Jon Rubin in Pittsburgh and Sohrab Kashani in Tehran, that highlights uploaded videos by residents of both cities, and will take place Saturday, July 10 at 11.30a. The videos will alternate between Pittsburgh and Tehran, comparing and contrasting the culture of each city. Connected through live video conferencing, the attendees of the event in both cities will then engage in discussion about the cultural and societal morays presented in the videos and YouTube as a resource of both cultural presentation and misrepresentation.

Additional events will include: traditional Persian instrumentalists v. popular Persian music videos and pop music; film screenings from Iranian directors; a forum and discussion on blogging and social media in Iran, and it's role in the Green Movement; and a culminating event in collaboration with local organizations on Pittsburgh's first-ever Persian Cultural Festival.

Buenos Aires tiene comedores de todos los colores y sabores pero todavía ejerce un cierto pudor provinciano a la hora de enterarse sobre otras culturas. Por otro lado, el "conflicto" no necesariamente tiene que encontrarse fuera de nuestras fronteras. Quizás muchos de nuestros problemas para dialogar podrían resolverse con un plato de comida y las ganas de entender al otro.

Cocineros.com

Uno de mis avatares más sorprendentes de estos últimos tiempos es el de cocinero (¡y aparentemente también de parrillero!) y debo confesar que le debo todo o casi todo a Internet (al Gourmet, Utilísima y Twitter). De todos modos, algo de mérito tengo ya que todavía estamos lejos de una web realmente inteligente, al menos a la hora de planear un buen morfi. Hasta ahora.

Me entero de Yummly por TechCrunch:

Similar to other recipe sites, Yummly aggregates recipes from around the web. But what differentiates the site is its powerful filters and search features. Not only can you filter results by type of food, course, and ingredient, but you can also break down recipes by diet, allergy, nutrition, price, cuisine, time, taste, and sources.

You can also edit and save any recipe with ingredient substitutions and adjustments based on your preferences; Yummly will recalculate the recipe to reflect the new ingredient amounts. So if you wanted to cut a recipe down to one portion, Yummly will recalculate the ingredients you need for a smaller version of a dish. And Yummly calculates the nutritional value for each recipe, showing you the breakdown of calories, fats, proteins, and carbohydrates. Users can also import and add their favorite recipes from other websites and save them in their Yummly recipe box. The site also ‘learns’ what users like to eat from their recipe searches and then offers them customized, taste-specific recommendations based on their preferences.

Mientras espero la versión en castellano de esta maravilla voy a anotarme para ver qué onda.

¡Viva la patria!

Aproveché el feriado del 9 de Julio para visitar Caminos y Sabores, feria que se desarrolla hasta esta noche en La Rural. Tuve el buen tino de entrar bien temprano ya que con el correr de las horas la alegre muchedumbre fue creciendo hasta que se hizo imposible circular. Cuál ludópata en un casino, promediando la visita acudí al cajero automático para hacerme de más efectivo. Volví a casa cargando varios kilos de los alimentos más variados y entusiasmado por la fortaleza de nuestras economías regionales. Se notaba la garra emprendedora de las empresas y también el apoyo brindado por instituciones como el INTA, el CFI, la Secretaría de Agricultura y los gobiernos provinciales.

Estamos rumiando hace tiempo la posibilidad de desarrollar un programa que apoye a la gastronomía como industria creativa en la Ciudad de Buenos Aires. Lyon, Tokio o Madrid son algunas de las ciudades que vienen trabajando con éxito en el tema. Buenos Aires tiene todos los elementos para destacarse en la región y un hinterland ideal para enriquecer y potenciar su oferta gastronómica. El desafío es juntar a los diferentes actores, establecer estándares de calidad, capacitar, promocionar, difundir en el exterior... ¡Allá vamos!

Revistas de domingo (Primera parte)

El domingo de mi llegada a Rio compré varios diarios cariocas para tratar de desentumecer mi chapuceado portugués antes de las conferencias que tendría que dar el lunes y el miércoles. Uno de mis placeres más consecuentes es justamente leer los diarios en la cama los domingos. Ojalá cuando el triunfo de los e-books sea ya inexorable a alguien se le ocurra vender impresoras manuales para el hogar, capaces de imprimir los diarios del día para nostálgicos irrecuperables como yo.

Me sorprendieron gratamente las revistas dominicales del Jornal do Brasil y de O Globo, con temáticas bastantes más interesantes que la de nuestros periódicos (con la probable excepción de Vitamina C y de Radar). Compartó acá algunos artículos interesantes de la revista Domingo, del Jornal do Brasil (lamentablemente está la versión e-reader, que impide linkear los artículos individuales y además exige registrarse gratuitamente):

En las páginas 24-25 está la nota "Quem sabe faz ao vivo" que habla sobre la nueva tendencia en el polo gastronómico de Botafogo (barrio de Rio): los mozos hacen cursos de teatro para mejorar la atención a los clientes. ¡Un buen contraste con la estudiada mala onda de los mozos palermitanos! El proyecto no tiene costo para los restaurantes ya que está financiado por el Banco do Brasil. Podríamos hacer algo similar en Buenos Aires para incentivar a la gastronomía como industria creativa...

En la páginas 38-39 el artículo "Yo soy tanguero" da cuenta, de manera algo superficial pero entretenida, del renovado interés de los cariocas por el tango:

Estranho. Estamos na Lapa, mas o som que vem de salão não é de rodas de samba ou gafieira. O bairro, berço da boemia carioca, agora abriga também as milongas, como são conhecidos os bailes de tango. Quem trouxe a novidade ao lugar foi o professor da dança de salão Paulo Araújo, que compartilhou como Alice Vasques, diretora da escola onde dá aula, a paixão pelo ritmo portenho. Paulo é o idealizador do Milonga Xangô, evento que acontece todas as sextas-feiras no Espaço Viralapa e faz parte do movimento que pretende razer a dança que invade as ruas argentinas também para as ruas cariocas.

A nosotros el tema nos interesa particularmente porque le estamos dando las puntadas finales al programa Opción Tango, para ayudar a desarrollar a empresas y emprendedores de la industria del tango en la Ciudad de Buenos Aires.

Sobre cocina y otros menesteres

Si tuviera tiempo y plata leería en papel el Financial Times, el New York Times y el Guardian. Cada vez que viajo me atraganto de buena prensa para ver si puedo revertir los malos efectos de la comida basura que consumimos en casa. Me gustan, sobre todo, los artículos de fin de semana, que tratan siempre un tema importante desde un punta de vista relajado, casi lúdico, o viceversa.

Quedé fascinado con el artículo "Putting America’s Diet on a Diet" y con su personaje principal, Jamie Oliver, joven maravilla de las ollas y sártenes y dueño de un imperio culinario.Este señor está embarcado en una cruzada que bien podríamos copiar en nuestro país:

In last year’s U.K. series, “Jamie’s Ministry of Food,” Oliver expanded his reach past the school system into people’s homes. He chose Rotherham, an industrial town in northern England with a high rate of obesity and related illnesses, where 20 percent of the working-age population was on public assistance. He built a community center where residents could learn to cook inexpensively for their families while instilling the idea that healthful eating is not a luxury. “They thought that cooking a meal and feeding it to your family was for posh people,” he said. Some participants in the show had never even had a kitchen table. They ate takeout food on their floors.

En la misma línea, el Financial Times dedicó un artículo a las clases de cocina para niños. La verdad es que no tengo idea si en las escuelas argentinas se enseña a cocinar (¡claramente no lo hicieron conmigo!). Estos temas, además de darme hambre, vuelven a poner en el candelero la posibilidad de promover a la gastronomía como industria creativa. Lamentablemente, la falta de tiempo hace que siempre terminemos pateando el proyecto hacia el futuro (y también hace que comamos cualquier porquería enlatada en lugar de dedicarle energía a la cocina).

La cena está lista

A través de CEOs for Cities llegué a esta linda nota sobre el auge de la comida callejera en Portland, Oregon:

Mobile street food carts have found a receptive audience in the city where the offerings “have been elevated from pedestrian fare to destination dining. Sure, it's fast food, but without the corporate bondage and universal homogeneity. Ethnic ingredients, handcrafted dishes, locally sourced fruits and vegetables-today's carts serve the best from around the world and around the corner, made right before your eyes.”

There are currently more than 170 of these micro-businesses in the city and counting. Their proliferation, as the article notes, is significantly helped by the fact that the city makes it relatively easy to set one up. Some carts even feature patios and tables.

La calidad de vida de las ciudades está dada, en gran medida, por la capacidad de la ciudadanía de establecer espacios de encuentro e interacción comunitaria en el tejido urbano. Portland demuestra que se pueden abrir las calles a comedores semi ambulantes respetando las condiciones necesarias de higiene y seguridad. El resto es producto del emprendedorismo, el entusiasmo y la imaginación de los comerciantes, que buscan innovar con alternativas gastronómicas originales. Buenos Aires debería seguir ese camino.

¡Tenemos que organizar esto en Buenos Aires!

The Big Lunch es un proyecto inglés que propone organizar grandes almuerzos en la calle para involucrar a todos los vecinos. Estoy alucinando con la idea que apunta a generar nuevos lazos comunitarios a partir del contacto cara a cara. Hace mucho imaginé una esquema de "capitanes de cuadra" para Buenos Aires mediante el cual fuera posible organizar encuentros con los vecinos que compartieran esos 100 metros de vida en común. El proyecto, como muchos otros, no pudo con mi pereza. ¿Alguien se anota para armar algo similar a The Big Lunch en Buenos Aires? Podríamos empezar por Barracas o San Telmo...

The shared enjoyment of eating together, laughter, play, music and conversation bring us together and for all the fact that we are so fabulously different in our outlook and experience on many things, we know a simple truth - together we are strong. Wouldn't it be great if for just one day we remind ourselves about all that is good about us and bring about a moment that ignites a spark?

It may be tricky, it may feel slightly uncomfortable to start with. It takes a bit of courage to stop being a stranger. But think of the prize - to be able to walk down the street and into the wider neighbourhood and realise how many good people there are: people who, acting together, can create a real sense of community - a word that in Latin means; "together, in gift".

(Vía: CEOS for Cities)

Comeme

Está cada vez más claro que la gastronomía constituye una industria creativa. El ICEX, siempre a la vanguardia en materia de promoción de exportaciones, tiene un programa específico dedicado a promover la cocina española en el mundo que bien podríamos imitar. Esto nos lleva inevitablemente al saludable debate sobre qué constituye a la gastronomía argentina, terreno en el que no pienso meterme debido a mi ignorancia supina (estuve seis meses en un curso de cocina básica -bien básica- pero hoy no puedo alimentarme a mi mismo).

Sea como sea, la gastronomía constituye un sistema que incluye, por supuesto, a los productos culinarios del país de origen, clases de cocina, libros y otros medios especializados, viajes gourmet y una larga lista de etcéteras. La gastronomía es, además, parte del patrimonio intangible de países y regiones y vive en el imaginario que se trasmite al mundo entero.

Leticia y la preservación del patrimonio

Leticia Maronese es la Secretaria General de la Comisión para la Preservación del Patrimonio Histórico Cultural de la Ciudad de Buenos Aires. En noviembre organizó las III Jornadas de Patrimonio Histórico en la Manzana de las Luces y tuve la chance de entrevistarla, en principio para aireyluz (¡aunque Julián todavía no subió los videos!).

Leticia transpira un amor infinito por su trabajo en la Comisión (cargo que ejerce en carácter ad honorem). Me regaló varios libros y CDs que han editado a lo largo de los años que lamentablemente todavía duermen en la pila de cosas por leer.