Hace tiempo que no hablamos de gastronomía. Como lo demuestra el siempre fascinante Cukmi, el sector es una ventana interesante para auscultar los cambios que se están desarrollando en la sociedad en general.
Que vivimos en una economía de la experiencia es ya casi un cliché. Todo es replicable menos la experiencia concreta de haber vivido algo único (el último recital de New Order, la final de un mundial o cenar en El Bulli). Dos restaurantes están experimentando con modelos de negocios impensados hasta hace poco tiempo.
El chef John Fraser plantea una relectura del formato pop up store para ofrecerle experiencias únicas a sus comensales:
Each month for the next nine months, the new restaurant from vaunted NYC chef John Fraser (of Dovetail and Snack Taverna, by way of French Laundry) will change just about everything about itself, from the menu and the soundtrack down to the look of the place, according to a loose theme. One month it might serve potato skins with wheat beer fondue in an icy Nordic environment; the next red velvet cake in a Gatsby-esque setting of lush fabrics and sultry lighting. What's more, the old designs will be commemorated as life-sized blueprints mapped on the floor and walls. (No word on how they'll commemorate the food.)
La austeridad parece imponerse en tiempos de crisis económicas, lo cual permite vislumbrar modelos de negocios exitosos basados en la impaciencia y el consumo consciente de los clientes:
For the debut theme -- a stark Nordic winter -- they bought chairs on eBay from a real estate agent in Texas for $10 a pop, then upholstered them on their own. Many of the tables came from the restaurant that had occupied the space before. As for the lighting, they handcrafted chandeliers out of cardboard and minimalist lamp shades out of the pages of a $1 book they found at Housing Works.
Nick Kokonas también plantea un modelo de negocios disruptivo que tiene el potencial de revolucionar la forma en la que comemos (o nos entretenemos entre bocado bocado):
Big idea: Reimagining the restaurant experience as entertainment -- and pricing it as such. At the Chicago eatery Next, patrons will buy all-inclusive tickets, appear by curtain time (with prime meal times costing more), and enjoy the show. "All fine dining is like theater to a certain extent," says Nick Kokonas, 42, who will launch Next this winter with Grant Achatz, the chef and cofounder of Chicago's famed Alinea. "At Alinea, we pay three people to answer phones and mostly tell people that we're full between 7 and 8 on a Saturday. I started thinking that we're going about this all wrong." So at Next, the same meal would cost less on, say, a Wednesday at 9:30 p.m. than on a Saturday at 8, and there's no tip calculating to sully the meal's afterglow. Next's menu will be transformed quarterly (early-20th-century Parisian, futuristic Hong Kong), and diners can buy annual subscriptions. Kokonas is designing his own software to handle online ticketing -- more than 6,500 people have already queued up for reservations.
El nuevo culto a la experiencia llega a extremos impensados en el cruce entre diseño y gastronomía, como lo demuestra esta nota publicada a fines del año pasado en Ñ:
A Guixé le resulta curioso que la comida esté poco diseñada, que sea un medio tan conservador. Sin duda, eso tiene que ver con nuestra percepción, a veces engañosa, de que la comida viene directamente de la naturaleza. No obstante, a medida que la escasez mundial de alimentos comience a generar soluciones tecnológicas, quizá nos acostumbremos a la idea de alimentos producidos artificialmente. En agosto, The Royal Society publicó una serie de artículos sobre el futuro de la comida; uno de ellos postulaba que la carne artificial “cultivada en cubas” era una forma viable de satisfacer nuestra demanda futura de proteínas. Sostenía que la carne in vitro era más sana e higiénica que la real.
Hay diseñadores que ya están estudiando las implicancias de esos avances.
Me explota la cabeza de pensar en el mundo que nos tocará vivir (y comer). Sin duda en el futuro habrá museos para rememorar la forma en la que nos alimentábamos a principios del Siglo XXI.
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